6 février 2018

Bien réussir sa cuisson de steak

Servir un bon steak grillé lors d’un barbecue ou d’un repas convivial est l’assurance de satisfaire le plus grand nombre. Le steak s’invite en effet sur toutes les tables à chaque occasion et il fait toujours l’unanimité parmi les convives. Il a aussi l’avantage d’être facile et rapide à préparer. Toutefois, même si la recette du steak à la poêle, au grill ou au barbecue est difficile à rater, ce n’est pas tout le monde qui peut préparer un morceau de viandes juteux, tendres, croustillants et délicieux. Alors pour éviter de servir des steaks durs comme des semelles, découvrez toutes les astuces pour réussir sa cuisson en 4 étapes !

Choisir les bons morceaux de bœufs

Pour bien réussir sa cuisson de steak, il faut commencer par bien choisir les morceaux de bœuf. On recherche une belle texture et une bonne tendresse chez la viande pour qu’elle soit facile et rapide à cuire et qu’elle ait une bonne saveur. L’entrecôte, le faux-filet et le rumsteck restent les champions du barbecue. Mais vous pouvez également choisir d’autres morceaux comme la hampe, l’araignée, l’onglet ou la bavette d’aloyau. Si vous surveillez votre ligne, optez pour les morceaux maigres, sinon laissez-vous tenter par les morceaux persillés ou parsemés de petits points de graisse, plus gras et généralement plus savoureux.

Eviter de cuire un steak froid

La plus grande erreur quand on cuisine un steak est de le cuire directement à la sortie du réfrigérateur. Or, il est primordial que la viande soit à température ambiante pour que la chaleur y pénètre et en cuit le cœur. Ainsi, la viande sera plus croustillante. Sortez donc vos viandes au moins 2 bonnes heures du réfrigérateur avant la cuisson si vous voulez un steak parfait. Cependant, si pour une raison ou une autre, vous n’avez pas tout ce temps devant vous, enveloppez la viande dans un film plastique et plongez-la dans un récipient rempli d’eau tiède pendant 30 à 60 minutes puis séchez-les à l’aide d’un essuie-tout.

Assaisonner le steak 10 minutes avant la cuisson

Les grands chefs conseillent d’assaisonner le steak une petite dizaine minutes avant la cuisson. Le plus important est de saler les deux côtés car le sel va nourrir la viande à cœur lorsque la viande commence à croûter. Il va également aider la viande à brunir pour avoir une belle coloration appétissante. De cette manière donc, vous obtenez des couches salées croustillantes et caramélisées sur les deux côtés et le steak conserve tout son jus à l’intérieur. Mais avec le sel, vous pouvez aussi ajouter du poivre, de l’ail, des herbes, des épices… selon votre goût personnel.

 

un steak dans une assiette assaisonné d'une sauce

Cuire le steak avec la bonne technique

Lorsque votre steak est prêt à cuire, commencez par réchauffer la poêle ou la grille à température moyenne ou très haute en fonction de l’épaisseur de la viande. A ce stade, vous avez deux choix : ajouter un petit peu de gras dans la poêle ou badigeonner directement le steak avec une couche grasse. Utilisez du beurre clarifié, de l’huile ou de l’huile d’olive par exemple. Mettez le steak à cuire dans la poêle bien chaude pendant environ 2 minutes sur chaque face, le temps qu’il brunisse et que la croûte se forme. Pour obtenir un steak juteux et croustillant, n’oubliez pas de le retourner toutes les minutes pour éviter de trop cuire le cœur jusqu’à ce qu’il soit caramélisé à votre goût : bleu, saignant ou à point.

Quelques conseils utiles

– Une poêle à fond épais est l’ustensile idéal pour saisir un steak. Choisissez aussi un format adapté au nombre de steak pour que la chaleur pénètre bien dans les viandes.

– La cuisson rapide des faces extérieures permet une cuisson uniforme et d’obtenir le steak parfait : caramélisé et croustillant dehors et tendre et juteux dedans.

– Ne touchez pas la viande durant les premières minutes de cuisson, attendez que la croûte se forme avant de le retourner.

– Evitez de piquer la viande avec une pointe ou une fourchette pour que tous les sucs restent à l’intérieur. Utilisez plutôt des pinces à viande ou des cuillères à soupes pour le manipuler.

– A la fin de la cuisson, laissez reposer le steak sur une grille, une planche à découper ou une assiette tiède recouverte d’un torchon ou d’un papier aluminium pendant 15 à 20 minutes avant de servir. Cela permet au sang de se répartir et d’attendrir le steak. Résultat : la viande sera plus moelleuse. Vous pouvez éventuellement réchauffer au four préchauffé à 160 °C. Pas plus de 3 minutes et servez sur une assiette chaude.

– Pour faire cuire un bon steak ou réussir sa cuisson de steak, il ne faut jamais, au grand jamais couvrir la poêle car il risque de perdre son jus et de durcir. En espérant que nos conseils pour la cuisson du steak parfait vous ont aidé !